Mescladís, la cocina de todos

(artículo publicado en El País el 8 de Julio de 2019 como parte de la iniciativa "Pienso luego actuo")

No hay nada más tradicionalmente neoyorquino que tomarse un plato de espaguetis con albóndigas en el Meatball Shop de Manhattan, una receta creada por la necesidad de los primeros inmigrantes italianos que arribaron con el siglo a la Gran Manzana en busca de una oportunidad. Pero aquellas pelotas de carne con un nombre tan árabe no son invención italiana: viajaron desde la península Arábiga hasta el Lacio en el siglo IX para luego acabar cruzando el charco. Como tampoco son manchegas las famosas migas que emborrachaban de calorías a los pastores de la Mesta: su origen se sitúa en el tharid árabe del recetario andalusí. Al final, ni los mayas comían nachos ni el cachopo es original, tan solo una estupenda evolución de una croqueta mayor.

La cocina se construye y crece en todos estos cruces, en las intersecciones y en la diversidad. La dieta más rica y sana es la que suma, la que toma el producto local, lo enriquece y transforma con el talento y experiencia que vienen de fuera para hacerlo aún mejor. La que deconstruye el recetario propio para reforzar su identidad con la sabiduría extranjera. Eso es exactamente lo que hace Martín Habiague (Santa Rosa, Argentina, 1967) en el Espai Mescladís: ofrecer a todo tipo de personas en riesgo de exclusión social herramientas locales que expriman su talento, potenciando su acomodación y nuestro ecosistema. En la cocina o en lo que sea. Ellos ganan, nosotros ganamos. Todos juegan.

La receta de Mescladís

Martín es ese migrante que ha hecho el recorrido de las mejores recetas, que se ha traído los ingredientes top de cada lugar de donde nacen sus recuerdos. Abuelos asturianos y vascos, padres argentinos, amores belgas y residencia catalana dibujan la patria que han querido sus zapatos. Su proyecto de vida se ha fraguado en esa experiencia personal del hecho migratorio y de las desigualdades que genera según de dónde eres. "Yo, siendo europeo, puedo ir a 180 países del mundo solo con mi pasaporte. Si tú eres senegalés, esos 180 países se limitan a seis u ocho", nos recuerda muy contrariado. La cocina es solo ese instrumento común, integrador y, como él, viajero, que le ha permitido educar desde la diversidad contra esas desigualdades y en favor del enriquecimiento mutuo, sin importar de dónde vienes. Mescladís es el lugar ideal para que todo esto sea posible.

Este argentino, de labia y discurso poderoso, perdió pronto los referentes que vienen de serie con patrias más estables. Cuando algo falla acudes a tu familia, luego a tus amigos, luego a tu barrio, a tu ciudad, a tu país... Si migras lo pierdes todo y esto mina tu sostenibilidad emocional. "Esos ámbitos que solo te das cuenta de que los tienes cuando los pierdes. Te vas a otro lugar y ahí los tienes que reconstruir. Nosotros intentamos que Mescladís, tanto para nuestro equipo como para nuestra familia de 80 alumnos al año, sea ese lugar".

Mescladís viste como un restaurante para foodies de Instagram en una plaza de hormigón empapelada con inmensas fotos en blanco y negro de los vecinos, pero moviéndote por su terraza adivinas que esconde muchas cosas más. Esa convivencia de las ruinas romanas con el gótico medieval y el hormigón industrial del Born barcelonés se traslada también al mestizaje de sus mesas: familias completas entre ejecutivos con demasiada prisa, mochileros color cangrejo mezclados con vecinos de los de barretina y garrote y, entre todos ellos, un equipo de rodaje que alucina con el viaje oriental del menú del día, imaginado al otro lado del mundo pero ejecutado con los pepinos y tomates de La Kosturica o El Llevat y con los postres de La Fageda. "Compramos a nivel barrial y a nivel local. Eso nos parece muy importante porque el tema medioambiental es clave en el hecho migratorio. Va a ser el motor en el desplazamiento de poblaciones en las décadas por venir", nos explica Martín.

En las cocinas de esta fábrica el espíritu mestizo se acentúa. El Espai es un patio abierto al cielo y a cualquier público, pero tras sus fachadas hay también una escuela multicultural de oportunidades. La gerente del restaurante Kushbu, una nepalí de 28 años que huyó con su novio de Katmandú por el rechazo y la persecución familiar al amor entre castas. Hace poco se casaron en España y ambos han sido alumnos de esta escuela. O ese murciano recién llegado -nos cuenta Martín- que acudió a una charla de integración de Mescladís y se vio rodeado de africanos: “Yo aquí no tengo nada que ver”. Pero sí, lo tenía y mucho. El desarraigo no entiende de color de piel.

Así hasta 900 historias de aprendizaje e intercambio facilitadas por unos programas de inserción sociolaboral con más de un 30% de éxito en primera instancia y a los que puede acceder cualquiera. "Nosotros formamos a gente que está en exclusión. Mescladís es un proyecto colectivo. No es un proyecto para salvar a nadie. Lo que intentamos es ser facilitadores", recuerda Martín, harto de que identifiquen el proyecto exclusivamente con la cuestión migratoria.

Acomodar mejor que integrar

Pensamos que podemos elegir dónde vivir pero tenemos dudas cuando es otro quien ejerce esta libertad. La respuesta de Cocinando Oportunidades a esta contradicción es apostar por la acomodación para generar un intercambio de intereses, ya vengas de Argentina, Senegal o de Albacete. Acomodar exige una adaptación mutua; integrarse implica solo un esfuerzo unidireccional y tutelado para someterse al destino, generando desconfianza y sin la responsabilidad del anfitrión de absorber las riquezas del nuevo vecino para mejorar la gastronomía colectiva: “Yo como inmigrante vengo con mochila, con quién soy yo, y a partir de ahí me acomodo en una sociedad donde la gente de aquí también se acomoda a esa nueva realidad”.

Al final tu patria no es donde naces, es donde vives y construyes recuerdos, donde cocinas y compartes ese menú del día a día. Hoy en Mescladís toca gazpacho, tabulé y polenta de verduras, una combinación que nos sabe a diversidad, a acomodación y a diferencia; que nos recuerda a Idrissa, a Kushbu o a tantos otros.

Bon profit.

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